Formado em Comunicação e Marketing, mas apaixonado por gastronomia, Chico Ferreira usou os ensinamentos do curso para escrever um projeto minucioso do bistrô que sonhava ver em São Paulo. Deu tão certo que hoje ele é um dos sócios do Le Jazz, grupo que concentra três restaurantes e um bar

Vinte litros de uma mesma sopa de legumes feita no panelão de um amigo e congelada em porções menores, pão de fôrma, manteiga, ovo e café. Quem escuta a fórmula de sobrevivência usada por Chico Ferreira, 38 anos, para passar seis semanas na Austrália com oitenta dólares no bolso não imagina que, anos mais tarde, ele seria um dos fundadores e sócios do Le Jazz, grupo gastronômico fundado em 2009 que já soma três restaurantes e um bar em São Paulo.

Ter se tornado um empreendedor à frente de um negócio desse porte – estima-se que em 2017 o grupo faturou R$ 30 milhões – não parece ter mudado, no entanto, seu jeitão carismático e a eterna vontade de ver o mundo – a janela de busca por boas ondas e passagens está sempre aberta em seu computador. Conhecido por ser um exímio contador de histórias – característica com a qual a repórter é obrigada a concordar –, Chico relembra cada detalhe da temporada de overdose de sopa. “Meu curso tinha acabado, mas não estava na hora de voltar. Era minha primeira viagem internacional, estava realizando um sonho. Só que, sem o visto de estudante, perdi também o direito de trabalhar como “faz-tudo” nos corredores da faculdade.” O dinheiro que restava, portanto, precisava durar até Chico encontrar outro trabalho e lá foi ele bater de porta em porta nos restaurantes de Sydney. Conseguiu um emprego de lavador de pratos em um italiano, função popularmente conhecida como “pia”, mas foi além. Um dia, ao ver o chef jogando talos de cogumelos fora, perguntou se podia levá-los para casa. “E você vai fazer o que com eles?”, perguntou o dono, um “maluco da Calábria muito gente fina”. “Cozinhar”, respondeu. O chef, então, o desafiou a fazer o jantar de toda a bancada naquela noite. Dito e feito: Chico foi promovido a cozinheiro principal. “Aprendi tudo o que podia. Saí de lá sabendo tocar um restaurante.”

Surfando na Indonésia em 2013

De volta ao Brasil, ele decidiu terminar o curso de Propaganda e Marketing da FAAP que havia trancado no último semestre. “Eu já me interessava em empreender e isso era uma característica muito marcante nas aulas”, explica.

Eu tive um sonho

Mas nem em seus sonhos mais distantes Chico Ferreira se imaginou um empreendedor no comando de uma operação que emprega 150 funcionários e atende 32 mil pessoas por mês. A verdade é que, quando abriu a primeira unidade do Le Jazz ao lado de Gil Leite, os dois ainda conservavam aquele ideal romântico de um restaurante autoral em que os donos conhecem todos pelo nome e pode até se dar o luxo de fechar as portas vez ou outra.

Eu sabia que o consumidor procura clareza e isso era o principal [para abrir o restaurante]. Nunca teria feito um projeto tão redondo não fosse a graduação

A ideia encabeçada pela dupla nasceu em um almoço despretensioso em Paris. Chico, que já tinha passado por algumas cozinhas e na época era sócio de um bufê, estava de passagem pela cidade rumo a uma viagem de surf pela Indonésia. Ficou sabendo que Gil, conhecido de longa data, trilhava a carreira hoteleira no destino e marcaram de se encontrar no restaurante Comptoir du Relais. Papo vai, papo vem, acabaram dividindo a insatisfação com a cara gastronomia brasileira e a vontade de, quem sabe um dia, ter algo próprio. Na mesma época, Yves Camdeborde, chef desse bistrô francês, recusou uma estrela Michelin e lançou o Manifesto da Bistronomie, um documento que encheu os olhos de Chico e serviu como empurrãozinho extra. “Ele dizia que os restaurantes estavam virando lugares estéreis, onde as pessoas ricas iam para mostrar o quanto são ricas. Yves libertou a gastronomia da mão dos ricos, dos talheres de prata e das firulas. E a jogou ao alcance de todos. Era tudo que eu sempre acreditei e não conseguia expressar”, relembra ele.

Com a mãe e os irmãos em Salvador, 1980

Obra do acaso ou não, quando o chef retornou ao Brasil, a crise de 2008 se intensificou e foi preciso fechar o bufê. Com apenas 100 euros no bolso, voltou para Paris, agora para uma temporada de quatro meses, decidido a encontrar um trabalho. Acabou em um bistrô pequenino, desses que povoavam seus sonhos há algum tempo. A oportunidade serviu também para que o chef coletasse referências e montasse um projeto detalhado do que queria fazer no Brasil: desmistificar a ideia de que comida francesa precisa ser sofisticada e inacessível. “Quero abrir um restaurante francês que meus amigos surfistas também possam frequentar”, disse à irmã, Catarina Ferreira. Ela também se lembra da primeira vez que bateu os olhos no documento, já batizado de Le Jazz: “Eu não tinha ideia de que ele sabia o que era um business plan, fiquei impressionada. Tinha referência de tudo, das cadeiras, do piso”.

Com o projeto em mãos, Chico foi atrás de Gil, que estava de volta ao Brasil. “Ele tinha a proposta muito clara na cabeça e eu consegui visualizar rápido, aperfeiçoar e bancar essa ideia. A história fluiu”, conta Leite, hoje responsável por funções como operação, treinamento e mídia. Sobre a clareza da proposta, Chico é taxativo: “Naquele momento, tudo que aprendi na faculdade fez muito sentido. Eu sabia que o consumidor procura clareza e isso era o principal. Nunca teria feito um projeto tão redondo não fosse a graduação”.

De tão assertivo, o projeto propunha seguir à risca alguns detalhes típicos de Paris, como encontrar um imóvel embaixo de um prédio. E, para surpresa de muitos, eles escolheram o ponto da rua dos Pinheiros, na época uma região bastante degradada que nada tinha a ver com o polo gastronômico em que se transformou hoje.

Fiel ao conceito

As críticas vieram, mas nada que abalasse a convicção da dupla: arranjaram cinco sócios investidores e, com R$350 mil, lançaram um bistrô de 40 lugares com alma boêmia, porções generosas e água da casa. “O Chico sempre soube que não deveria abrir muito espaço para palpites porque o projeto poderia se perder. E essa teimosia acabou sendo uma qualidade. Foi um dos pilares para o negócio ter um conceito muito bem amarrado e o Le Jazz ser o que é hoje”, reforça o amigo e sócio Paulo Bitelman, que, mais tarde, assumiu uma participação maior na estrutura societária e se tornou uma espécie de controler do grupo.

Chico Ferreira no salão do restaurante Le Jazz, na unidade do bairro de Pinheiros, em São Paulo

Depois de um ano de “trabalho insano” da dupla, nada como perceber que sua teimosia – ou seria intuição? – estava certa ao ver filas constantes na porta e ouvir de clientes assíduos: “Me sinto na Paris dos anos 60”. Chico explica: “O Le Jazz é uma colagem de 20 restaurantes parisienses e a coluna vertebral daquele texto. Sabia que, se fosse assim, não tinha como dar errado”. Com o investimento inicial mais do que recuperado, os sócios decidiram ampliar o negócio: em 2012, veio a unidade dos Jardins; um ano depois, chegaram ao Shopping Iguatemi e, em 2015, abriram o bar intitulado Le Jazz Petit Bar.

Até por conta de sua formação, Chico se tornou um grande comunicador da área gastronômica. Ele olha para todos os setores da empresa pensando no conceito e ajuda a tomar decisões – Paulo Bitelman, amigo e sócio do Le Jazz

Com a expansão e a chegada de Paulo, Chico deixou de lado funções cotidianas como a lista de compras – que costumava ser anotada no verso do jogo americano – para assumir uma visão mais macro da operação. Hoje, mais do que ser responsável por tudo que envolve a cozinha da empresa – da qualidade dos pratos ao treinamento dos funcionários –, ele é essencial na construção da marca Le Jazz. “Até por conta de sua formação, Chico se tornou um grande comunicador da área gastronômica. Ele olha para todos os setores da empresa pensando no conceito e ajuda a tomar decisões importantes a partir disso”, acredita Paulo. E, apesar de não conseguir mais saber o nome de cada integrante do grupo, ainda faz questão de manter por perto os líderes de todas as equipes, caso de Eduardo Ferreira, seu braço direito e chef operacional das quatro cozinhas. “Eu era ajudante de obras e nunca tinha trabalhado em restaurante. Comecei como pia e sempre tive muito apoio dos meninos. O Chico trata todos com o mesmo respeito, admiro muito isso”, conta Bibi.

Não à toa, 90% dos cargos de liderança do grupo estão nas mãos de pessoas que começaram nas funções mais básicas. Assim como Eduardo, são funcionários que assimilam uma espécie de “cultura Le Jazz”e permitem que a empresa tenha vida própria. A decisão de apostar no potencial das pessoas também ajuda a fazer com que os sócios tenham mais autonomia e qualidade de vida. Hoje, o chef consegue tirar férias mais longas para descobrir as melhores ondas e comidas do mundo. Quando está por aqui, tenta concentrar seus compromissos e reuniões para livrar ao menos um dia da semana. É a chance de escapar da rotina ao lado da esposa, a estilista Manuela Rodrigues, para a cabana que aluga no sertão da Barra do Una. “Amo São Paulo, mas ela é um trem desgovernado e, muitas vezes, preciso de um tempo.”

Pescando em Saladita, no México, em 2018

Às origens

A vontade de estar o mais perto possível da natureza vem da infância. Nascido em Salvador, Chico cresceu em uma fazenda em Jaú, no interior de São Paulo, totalmente solto. Foi lá também, entre o pomar, a pesca e o fogão a lenha, que teve seu primeiro contato com a cozinha, ao lado do pai, o empresário Pedro Ferreira. “Em casa, aquele constrangimento de homem não chegar perto das panelas nunca existiu. Cozinhar era algo nobre e sempre incentivamos os filhos a curtirem os prazeres da mesa”, relembra a mãe, Regina Simões.

Quando os negócios desandaram e a família precisou se mudar para São Paulo, os almoços feitos pelo pai ficaram ainda mais frequentes e todo mundo era convidado a ajudar. Pouco tempo depois, o casal se separou e Chico e os irmãos, Catarina e Pedrinho, tiveram a sorte de herdar os livros de gastronomia do patriarca. O trio acabou assumindo a função de cozinhar os jantares da casa, mas para Chico, que confessa não conseguir fazer nada superficialmente, a tarefa virou obsessão. “Dos 11 aos 16 anos, gabaritei mais de 20 livros”, relembra.

Cozinhar tem essa coisa de generosidade, nunca é só para você. E, mesmo depois de um dia pegando onda, eu ia para a cozinha amarradão porque fui percebendo que era uma forma de deixar as pessoas felizes

Esqueça, portanto, a macarronada básica: quanto mais complexa fosse a receita, melhor. Quando a avó materna vinha visitar, o desafio aumentava. Ela gostava de ir com os netos ao Santa Luzia, um paraíso gastronômico numa época em que a importação não era tão acessível, e deixava-os levar o que quisessem. Enquanto Pedrinho escolhia um chocolate, Chico queria logo um pato. Já nas viagens com amigos, sua presença era garantia de ao menos um banquete por dia. “Cozinhar tem essa coisa de generosidade, nunca é só para você. E, mesmo depois de um dia pegando onda, eu ia para a cozinha amarradão porque fui percebendo que era uma forma de deixar as pessoas felizes”, explica ele.

Até hoje, ao lado do surf e da pesca, a cozinha segue como uma espécie de terapia para quem tem uma personalidade intensa e agitada. “A hiperatividade sempre fez parte do Chico e ele entra de cabeça nas coisas de que gosta. Quando fomos visitar a Catarina (irmã de Chico) no Texas este ano, por exemplo, ele acordava às 5 horas da manhã e ia pescar em um rio que ninguém nunca tinha ouvido falar”, conta seu pai.
Quem quiser encontrar o chef em um sábado de frio e sem ondas, é só seguir para sua cabana no sertão. Certamente, mesmo que a semana tenha sido intensa, ele passará horas e horas testando novas técnicas para o Le Jazz. “Tenho só 38 anos e zero sensação de jogo ganho. Tenho muito a realizar. Ainda falta a prorrogação, o pênalti.”

Chico Ferreira

Três livros que marcaram a história de Chico Ferreira

A cozinha de Paul Bocuse_ “Foi o primeiro título gastronômico com o qual tive contato. Uma bíblia, com fotos de faisões, galinhas de Bresse, e todas essas coisas. Aos 13 anos, já tinha praticamente decorado o livro de tanto ler.”

Cartas a um jovem chef, Laurent Suaudeau_ “Um livro importante em um momento de dúvidas sobre a carreira, de encarar ou não esse caminho pouco usual na época. Um guia de respeito, aprendizado e postura de cozinha.”

Cozinha confidencia, Anthony Bourdain_ “Qualquer pessoa que ler o livro, acaba querendo ser chef. É como quando eu era pequeno e via Indiana Jones: queria ser arqueólogo, mesmo sabendo que era super-romanceado.”