Ex-aluna de Administração, Ana Luiza Trajano misturou o amor pela comida ao que aprendeu em sala de aula e em casa. A receita deu certo: seu restaurate se tornou um dos mais premiados do país

Administração seria o curso natural da vida da chef Ana Luiza Trajano. Espie só sua filiação: mãe, Luiza Helena Trajano, a empresária do varejo que comanda o Magazine Luiza. Pai, Erasmo Fernandes Rodrigues, já falecido, proprietário de posto de gasolina. Nas férias da escola, dona Luiza não dava moleza e botava os três filhos (Frederico, hoje com 38 anos; Ana Luiza, 36; e Luciana, 34) para trabalhar na empresa da família. “A gente gostava. Aprendemos desde pequenos que o trabalho pode ser uma alegria”, fala Ana Luiza, que, ao contrário de metade da população do planeta, na flor dos 17 anos, não teve dúvidas na hora de cravar o X na opção do vestibular.

A roça nos entrega pérolas. Fui criada solta no campo – Ana Luiza Trajano

E acertou. Assim que aportou no prédio da FAAP, em 1997, recém-chegada em São Paulo (Ana Luiza nasceu e foi criada em Franca, interior paulista), ela achou tudo bacana. Gostava das aulas sobre mercado financeiro, RH, via graça até em estatística, admirava os professores, sentia-se em casa falando o idioma dos números. Boa aluna, sempre sentada na frente, discreta nos modos, vestindo preto todo dia, grudou na memória dos professores. Tanto que uns anos depois o professor Alcides Ferreira da Silva, de estatística, encontrou- se com Ana Luiza e comentou rindo sobre Luciana, a caçula dos Trajano, que também cursou administração na FAAP: “Ana, é tão bonitinho ver que a sua irmã é igual a você. Fica constrangida quando alguém tenta colar dela na prova”.

MEMÓRIA DO AFETO

Ana Luiza nunca colou. Também tirou nota máxima quando criou um projeto de Marketing usando a empresa familiar como case. Seu trabalho de faculdade acabou aplicado – e funcionou – no Magazine Luiza. Ela propunha o uso de CRM (customer relationship management), uma espécie de gestão de relacionamento com o cliente, que consiste em coletar os dados dos clientes, armazená-los e depois cruzar as informações para aperfeiçoar e agilizar o atendimento. Sim, ela é uma moça de raciocínio cartesiano, capaz de botar rapidinho as ideias nos eixos e já partir para a realização. Mas aqueles que acreditam em astrologia vão abrir um sorriso ao saber que ela é uma legítima geminiana e, como tal, há uma outra Ana Luiza, a da pronta sensibilidade para a memória do afeto. Essa cresceu comendo fruta no pé da árvore na fazenda da família, aprendendo receitas com as avós cearense e mineira, falando até hoje com o erre acaipirado de Franca, e com a mesma curiosidade de menina para conhecer história nova. “A roça nos entrega pérolas. Fui criada solta no campo”, diz.

“Vi o amor que os italianos têm pela comida. E pensei: por que a gente não faz o mesmo com a comida brasileira?” Ana Luiza

Essa Ana Luiza é a que cozinhava nas festas dos amigos, nas reuniões de família e, quando terminou a faculdade, em 2001, resolveu aprimorar o que era hobby na Itália. Foi estudar gastronomia no Piemonte. Trabalhou em Florença, no restaurante Beccofino. Um dia olhou para aqueles tortellonis e tomates e enxergou o Brasil na panela. “Eu vi o amor profundo que os italianos têm pela comida deles, a valorização da cozinha do dia a dia, e pensei: por que a gente não faz o mesmo com a comida brasileira?”, conta Ana Luiza. Já no avião de volta, o lado business woman veio fazendo os cálculos de um restaurante bem brasileiro, sonhando em servir carne de porco, peixe de rio, farofinha de mandioca. Comida de lamber os beiços. Mas que fosse tudo servido como prato fino. Um Brasil a gosto – nome que escolheu para o seu negócio.

“Quando eu comecei, há nove anos, tive de peitar muita coisa. Botei carne de porco no cardápio, as pessoas achavam que carne de porco era comida de pobre. A cozinha brasileira que todo mundo comia em casa e adorava não era considerada chique para ser servida nos salões.” O lugar escolhido por ela também não ajudava: uma casa gostosa, mas numa ruazinha escondida no bairro dos Jardins. Como é de praxe nas biografias de sucesso, um famoso especialista previu o fracasso retumbante: “Você é desconhecida, seu ponto é numa rua que ninguém sabe onde fica e você está escolhendo a cozinha brasileira, que é cafona” – palavras de um grande consultor de marketing, que ela procurou em 2006, pouco antes de abrir o negócio.

 

O que a mãe achou disso tudo? “Ela fala para todo mundo que eu tomei um susto, mas não tomei, não. Tenho muito orgulho dela, dessa missão que ela pegou para si de resgatar a culinária brasileira”, fala Luiza Trajano sobre a filha. Não é para menos: já no ano da sua inauguração, 2006, o Brasil a Gosto foi eleito o melhor restaurante de cozinha brasileira em São Paulo, pela revista Veja São Paulo. Ganharia por mais quatro anos o título, e outros na revista Época, no Guia Quatro Rodas, em vários concursos. Foi bem citado no New York Times. Virou referência entre os gringos que querem comer the real Brazilian food na cidade.

Seus pais a estimularam a voar com as próprias asas – prof. Tharcisio Souza

Ô, LÁ EM CASA

Mamãe pode se gabar também de que a filha aprendeu direitinho a lição do berço. Muitas das ideias que Ana Luiza levou para o restaurante, no quesito gestão de pessoas, vêm do método-Luiza-Trajano-de-ser. Como antecipar o desejo do consumidor ou oferecer um mimo ao cliente que, na hora de escolher o prato, já insiste em trocar os complementos. “Às vezes o cliente quer um purê de banana que não combina com o prato. Não me recuso a servir. Vou à mesa, ou o meu pessoal vai, e explicamos os ingredientes, vendemos bem o prato. Se ele quer muito, mando também o purê como mimo”, ela diz.

O velho bordão de o cliente sempre ter razão é até hoje lei entre os Trajano.  “Quer me deixar nervosa é escutar funcionário meu falando mal de cliente, mesmo só entre nós. Pode até ser um cliente chato, claro, mas é ele quem paga o nosso salário.” Outro mandamento da cartilha familiar: treinar muito bem os funcionários. “Na hora de decidir o que entra no cardápio, dou a diretriz, a gente desenvolve junto na cozinha e depois tenho um momento com a sala (garçons, maître, a turma do atendimento). Eu apresento os pratos e eles degustam – se não gostarem, é um momento de troca, a gente vai acertar. Todo mundo tem de conhecer bem os pratos para saber vendê-los no salão.”

A maioria da equipe (são 40 pessoas) está com ela desde o início. “Tenho o maior orgulho de dizer que a minha chef confeiteira começou aqui como faxineira. Meu subchef era cozinheiro. Meu gerente foi garçom. Dei formação para eles.”

IDENTIDADE DE MARCA

Já a própria formação de Ana Luiza na FAAP mostrou-se essencial para tamanho sucesso. Ela sempre viu o restaurante com olhos de administradora, e não apenas de amante da cozinha. Definiu um conceito de business. Antes de abrir o salão, entendeu que precisava ir fundo no coração da matéria. Viajou para diversos cantos do país para conhecer o que se faz nas panelas dos brasileiros mais simples e captar, pela comida, como cada um conta o seu Brasil. Criou uma expedição, batizada Saberes do Brasil, com patrocínio conseguido por meio da Lei Rouanet, e caiu na estrada com o fotógrafo Alexandre Schneider, o cinegrafista Adriano Savini e a ceramista Gisele Gandolfi. Saíram registrando gente, casas, ruas, detalhes, talheres, um caju, a farinha –  sem hierarquia.

Ana Luiza com Chieko Aoki, business woman do ramo hoteleiro, e a mãe, Luiza Trajano, dona do Magazine Luiza

Passaram por 20 estados. Em cada parada, Ana Luiza começava a assuntar nas feiras e nos mercados, ia primeiro atrás dos ingredientes, fuçando os que não conhecia, perguntando aqui e ali. Visitava as casas, e com jeitinho pedia para aprender como se faz um queijo de coalho, ia papear com os pequenos produtores, acompanhava a colheita do açaí. “Sou morena, tenho uma cara tão brasileirinha, e nunca falava que estava pesquisando, para não criar barreiras, eu chegava aos poucos. Acabei adotada por muitas famílias, tenho muitos pais e muitas mães por todo o Brasil.” Como um Câmara Cascudo de saias, ela arrolou hábitos alimentares, jeitos de preparo, e utensílios – e foi entendendo as tranças que eram feitas. O material virou documentário e um belo livro de fotos, Brasil a gosto.

Tenho o maior orgulho. Minha confeiteira começou  como faxineira. Meu gerente foi garçom. Dei formação o para eles – Ana Luiza

Assim Ana Luiza foi construindo uma verdadeira marca Brasil, com tudo o que isso significa: criando uma forte identidade, engajando as pessoas, valorizando o tradicional, a pesquisa, a catalogação dos ingredientes. No restaurante, nada é por acaso: a água é servida em moringa de barro (“porque não teria sentido falar de Brasil legítimo se eu servisse de outro jeito”), o café é de coador, os pratos de cerâmica artesanal são desenhados para combinar com a comida que vai neles, seus livros e uma brochura que explica a pesquisa toda são vendidos ali. Até o fato de a casa estar numa ruela faz parte da estratégia: “Quero que os clientes se sintam numa casa do interior, sem ouvir o trânsito, que eles esqueçam que estão no meio de São Paulo”.

MULTIFACETAS

É uma mulher com uma missão: passar a bandeira da cozinha brasileira em programas de TV, na formação nas escolas, nos livros. “Meu trabalho é de bastidor. Entendo meu restaurante como um showroom da nossa cultura”, enfatiza. Ela criou um curso de pós-graduação em gastronomia do Senac junto com o sociólogo Carlos Alberto Dória e a antropóloga Paula Pinto e Silva. Ana Luiza dá aula de ingredientes brasileiros, leva os alunos a campo. Publicou o livro Cardápios do Brasil, com receitas das pesquisas. Seu próximo livro será um catálogo de 500 ingredientes.

Cenas do programa Fominha, no GNT, que Ana Luiza apresentou durante a Copa do Mundo. Acima, com a produtora Patricia Travassos, e, ao lado, com a cantora Fafá de Belém, de quem Ana é grande amiga. “Ela me liga perguntando ‘o que você vai preparar hoje?’”

“A Ana Luiza Trajano é uma das protagonistas na pesquisa da culinária nacional. Ela vai em busca de receitas que são tesouros regionais e que muitas vezes correm o risco de se perder. Seus livros mais recentes trazem a essência dessa brasilidade”, diz o jornalista e crítico gastronômico Arnaldo Lorençato.

A Ana tem um propósito claro e um conhecimento muito amplo. Por isso é tão bom trabalhar com ela – Patricia Travassos

Na TV, Ana Luiza apresentou durante a Copa do Mundo o programa Fominha, no GNT, em que ela investigava o que os torcedores de 12 cidades brasileiras gostavam de comer. “A Ana tem um propósito bem claro e um conhecimento muito amplo, por isso é tão bom trabalhar com ela. Ficamos muito amigas”, fala Patricia Travassos, produtora do seu próximo projeto – uma série de TV de Ana Luiza, sobre gastronomia sustentável, que deve ir ao ar no ano que vem. Patricia produz e edita os vídeos que Ana Luiza mostra nas aulas do Senac e nas palestras para empresários. Ela é sempre convidada a falar nos eventos sobre o seu case de sucesso, e explica aos ouvintes como criar foco no negócio, como investir na cultura local, usando a construção de marca do Brasil a Gosto como um exemplo. Outro dia o apresentador João Dória Jr., que é presidente do Lide (grupo de grandes empresários brasileiros em diversas áreas), promoveu com Ana Luiza o Business Dinner, jantar no Brasil a Gosto cujo tema foi negócios, brasilidade e gastronomia.

Ana Luiza nunca parou de cozinhar (“Eu preciso cozinhar todos os dias. No restaurante não fico mais tanto tempo no fogão como ficava no início, tenho de cuidar de tantos projetos, mas em casa, sim”). Vira e mexe uma de suas melhores amigas, a cantora Fafá de Belém, assim que acorda, liga para Ana Luiza perguntando: “O que você vai preparar hoje?”.

Um dia, no Acre, em uma viagem pela tribo dos ianauás a convite do arquiteto Marcelo Rosenbaum, ela viu a índia Marizete preparando uma carne de paca na brasa e se comoveu. “A forma como ela preparava a comida, tão pura, só a carne de paca na brasa, a folha de bananeira, mais nada, um sabor todo especial, me fez repensar toda a minha relação com a comida.” Deu nela a sensação da beleza que é a simplicidade, igual ao dia em que viu seus filhos, Pedro, 7 anos, e Antoine, 4 (do casamento com o chef francês Yann Corderon, dono do L’Amitié, restaurante em São Paulo), brincando na Amazônia com tartarugas. “Meu irmão levou os filhos dele para esquiar em Aspen na mesma época. Na volta das férias, os meus tinham muito mais aventuras para contar.”

 A Ana Luiza que passava as férias na roça quer terminar seus dias lá. “Meu objetivo de vida é no futuro viver do que eu plantar, uma cachoeira do lado, não preciso de muito.” A vida tem de ser cada vez mais simples: Ana Luiza diz que anda muito a pé, ou de metrô, nunca teve seguranças, acha São Paulo uma cidade neurótica, gosta é de juntar seus filhos com as filhas do namorado atual e brincar (“não quero nunca perder meu lado criança”).

 No final do papo, ela tem de correr para ir a uma reunião de condomínio. A Ana Luiza administradora da FAAP está ajudando na profissionalização do prédio onde mora. Ela e outro morador entrevistaram quatro administradores, três síndicos profissionais, estão arrumando tudo. “Sou do coletivo, tenho de sentir que pertenço a uma comunidade.”

NOSSA ALUNA
Professor de Economia e finanças, Tharcisio Souza Santos, lembra de uma aluna aberta e extremamente focada

“O que me chama a atenção na Ana Luiza é o foco que ela tem para tudo. Desde muito nova, sabia exatamente o que queria da vida. Estudiosa e com um desempenho acadêmico diferenciado, Aninha sempre me procurava para conversar e falávamos sobre tudo. Ela era daquele tipo de aluna aberta e interessada, que quer saber o que está por trás das coisas. Até hoje, quando vou ao seu restaurante, ela senta à mesa para papearmos e, se bobear, nos esquecemos da vida. Eu não tenho dúvida de que a orientação familiar também fez toda a diferença na pessoa que ela se tornou. Seus pais eram interessados na sua formação e a estimularam a voar com as próprias asas. Ana Luiza marcou seu espaço, mantendo seu jeito e aquele sorriso. Dá muito orgulho ter participado, de alguma maneira, desse processo. São casos como o dela que fazem a gente gostar do que faz.”

ingredientes que não podem faltar na cozinha…

1_ alho

2_ cebola

3_ coentro

4_ mandioca

5_ milho

… e nos negócios

Paixão

+

Comprometimento

+

Foco

+

Propósito